PIZZA NAPOLITANA
DE NÁPOLES
¿QUÉ HAY DETRÁS?
La pizza napolitana es más que una receta: es un oficio artesano con una larga historia y unas formas básicas claras. Aquí hablamos de la tradición en general; lo que servimos nosotros está en la carta.
Patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO
Desde 2017, el arte del pizzero napolitano («Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’») figura en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La UNESCO lo describe como un oficio en cuatro fases de trabajo, desde la preparación de la masa hasta el horneado.
Protegida en la UE
Desde febrero de 2010, la Pizza Napoletana está registrada en la Unión Europea como «especialidad tradicional garantizada» (ETG).
Los dos clásicos
En la tradición napolitana estricta hay dos formas básicas: la Marinara y la Margherita. Las dos están en nuestra carta, en Pizza Rossa.
Marinara
La Marinara no lleva queso, sino ajo y orégano. En nuestra carta: tomates San Marzano, ajo, orégano, aceite de oliva y albahaca.
Margherita
Tomate, mozzarella, albahaca y aceite. Según la tradición, Raffaele Esposito la horneó en junio de 1889 para la reina Margarita, con los colores de la bandera italiana. Los historiadores lo ponen en duda: ya en 1858 se describen pizzas con tomate y mozzarella.
¿Pizza Rossa o Pizza Bianca?
Rossa significa roja y bianca, blanca. En nuestra carta, en Pizza Rossa están todas las pizzas con base de tomates San Marzano, de la Marinara a la Caprese. En Pizza Bianca están las pizzas sin esa base de tomate, la mayoría con fior di latte, como la Tonno, la Napoli o la Ortolana.
Pequeño glosario de nuestra carta
Muchos nombres de nuestra carta vienen de la cocina de Nápoles y de Campania. Aquí explicamos lo que significan en general. Lo que llega exactamente a tu plato está en nuestra carta.
Bruschetta
Pan tostado, en su origen una idea campesina para aprovechar el pan duro. El nombre viene de «pane bruscato», pan tostado; en Campania se toma con tomate, aceite y ajo.
En nuestra carta: Bruschetta
Parmigiana
Berenjenas fritas gratinadas al horno con tomate, albahaca y queso. El origen del plato no está claro: se citan Apulia, Campania, Calabria y Sicilia.
En nuestra carta: Parmigiana di Melanzane, Parmigiana
Montanara
Un trocito de masa de pizza que se fríe en lugar de hornearse y después se cubre con ingredientes: una comida callejera de Nápoles.
En nuestra carta: Tris di Montanare
Crocchè
Croquetas fritas, una comida callejera típica de las friggitorie napolitanas, donde se suelen servir en un cucurucho de papel, el «cuoppo».
En nuestra carta: Tris di Crocchè
Pizza Fritta
Pizza frita de Nápoles. Después de la Segunda Guerra Mundial se vendía como comida callejera barata; de ahí también «pizza del popolo», la pizza del pueblo.
En nuestra carta: Pizza Fritta
Calzone
Masa de pizza que se dobla sobre un relleno. En Campania se hornea con la misma masa que la pizza.
En nuestra carta: Calzone
Panuozzo
Un pan alargado de masa de pizza que se hornea, se rellena y se vuelve a hornear. Lo inventó en 1983 el pizzero Giuseppe Mascolo en Gragnano, cerca de Nápoles.
En nuestra carta: Panuozzo
Cuzzetiello
La punta de una hogaza de pan, vaciada y rellena; en Nápoles, tradicionalmente con albóndigas en salsa de tomate.
En nuestra carta: Cuzzetiello
Scazzuoppoli
Trocitos de masa de pizza fermentada, fritos. En Nápoles también se llaman «angiulilli». Nosotros los servimos con Nutella y pistachos.
En nuestra carta: Scazzuoppoli Napoletano
Babà
Un dulce de masa fermentada, hoy parte fija de la pastelería napolitana. Sus raíces están en Polonia y Francia.
En nuestra carta: Babà Napoletano
Aglio e Olio
Ajo y aceite: una de las salsas para pasta más sencillas de Italia, normalmente con peperoncino. Las fuentes no coinciden en si procede de Nápoles o de Roma.
En nuestra carta: Spaghetti Aglio e Olio
Arrabbiata
«Arrabbiata» significa enfadada: una salsa de tomate picante con ajo y peperoncino, originaria de Roma y del Lacio.
En nuestra carta: Penne all'Arrabbiata
Friarielli
Una verdura de la familia de la col, de Campania, emparentada con los grelos (cime di rapa). En Nápoles se suele saltear con aceite, ajo y peperoncino, y lo clásico es acompañarla de salsiccia.
En nuestra carta: Napoli
Fior di Latte
Una mozzarella fresca de leche de vaca, elaborada con el método de pasta filata, en el que la cuajada se estira.
En nuestra carta: Parmigiana di Melanzane, Tris di Crocchè, Margherita, Provola & Pepe, Salame, Diavola, Parmigiana, Polpette, Calzone, Gamberi, Tonno, Primavera, Napoli, Ortolana, Lasagna
Provola
Un queso de pasta filata de leche de vaca y uno de los quesos documentados más antiguos de Campania. Allí, la provola ahumada se considera un producto tradicional.
En nuestra carta: Provola & Pepe, Pizza Fritta, Napoli, Cannelloni Spinaci, Panuozzo
Burrata
Un queso fresco de leche de vaca de Apulia: por fuera, una envoltura de pasta filata; por dentro, nata y hebras de queso (stracciatella).
En nuestra carta: Tris di Montanare, Primavera, Salatina con Burrata
NUESTRO PIZZERO
Carmine
Aquí, la pizza la hornea Carmine. Empezó en 1996 con productos semielaborados para repostería y delicatessen y más tarde llegó a la panificación. Cómo llegó a la pizza napolitana te lo contamos en «Sobre nosotros».