PIZZA NAPOLITAINE
DE NAPLES
QU’Y A-T-IL DERRIÈRE ?
La pizza napolitaine est plus qu’une recette : c’est un artisanat à la longue histoire, avec des formes de base bien définies. Il s’agit ici de la tradition en général – ce qui arrive dans votre assiette chez nous figure sur la carte.
Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO
Depuis 2017, l’art du pizzaïolo napolitain (« Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’ ») figure sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’UNESCO le décrit comme un savoir-faire en quatre étapes, de la préparation de la pâte jusqu’à la cuisson.
Protégée dans l’UE
Depuis février 2010, la Pizza Napoletana est enregistrée dans l’Union européenne en tant que « spécialité traditionnelle garantie » (STG).
Les deux classiques
Dans la stricte tradition napolitaine, il existe deux formes de base : la Marinara et la Margherita. Toutes deux figurent chez nous sous Pizza Rossa.
Marinara
La Marinara se passe de fromage, avec de l’ail et de l’origan. Sur notre carte : tomates San Marzano, ail, origan, huile d’olive et basilic.
Margherita
Tomate, mozzarella, basilic et huile. Selon la tradition, Raffaele Esposito l’aurait préparée en juin 1889 pour la reine Marguerite, aux couleurs du drapeau italien. Les historiens en doutent – dès 1858, des pizzas à la tomate et à la mozzarella sont décrites.
Pizza Rossa ou Pizza Bianca ?
Rossa signifie rouge, Bianca signifie blanche. Sur notre carte, sous Pizza Rossa figurent toutes les pizzas à base de tomates San Marzano – de la Marinara à la Caprese. Sous Pizza Bianca figurent les pizzas sans cette base de tomate, la plupart avec du fior di latte, par exemple Tonno, Napoli ou Ortolana.
Petit lexique de notre carte
Beaucoup de noms de notre carte viennent de la cuisine de Naples et de la Campanie. Vous trouverez ici ce qu’ils signifient en général. Ce qui arrive exactement dans votre assiette figure sur notre carte.
Bruschetta
Du pain grillé, à l’origine une idée paysanne pour utiliser le pain rassis. Le nom vient de « pane bruscato », pain grillé ; en Campanie, avec tomate, huile et ail.
Sur notre carte : Bruschetta
Parmigiana
Des aubergines frites, gratinées au four avec tomate, basilic et fromage. L’origine du plat n’est pas établie – on cite les Pouilles, la Campanie, la Calabre et la Sicile.
Sur notre carte : Parmigiana di Melanzane, Parmigiana
Montanara
Un petit morceau de pâte à pizza frit au lieu d’être cuit au four, puis garni – un plat de rue de Naples.
Sur notre carte : Tris di Montanare
Crocchè
Des croquettes frites, un plat de rue typique des friggitorie napolitaines – souvent servies dans un petit cornet en papier, le « cuoppo ».
Sur notre carte : Tris di Crocchè
Pizza Fritta
Pizza frite de Naples. Après la Seconde Guerre mondiale, elle était vendue comme plat de rue bon marché – d’où son surnom de « pizza del popolo », la pizza du peuple.
Sur notre carte : Pizza Fritta
Calzone
De la pâte à pizza repliée sur une garniture. En Campanie, elle est cuite au four avec la même pâte que la pizza.
Sur notre carte : Calzone
Panuozzo
Un pain allongé en pâte à pizza, cuit, garni puis cuit une seconde fois. Il a été inventé en 1983 par le pizzaïolo Giuseppe Mascolo à Gragnano, près de Naples.
Sur notre carte : Panuozzo
Cuzzetiello
Le quignon d’une miche de pain, évidé et garni – à Naples, traditionnellement de boulettes de viande à la sauce tomate.
Sur notre carte : Cuzzetiello
Scazzuoppoli
Petits morceaux de pâte à pizza levée, frits. À Naples, on les appelle aussi « angiulilli ». Chez nous, ils sont servis au Nutella et à la pistache.
Sur notre carte : Scazzuoppoli Napoletano
Babà
Une pâtisserie à pâte levée, aujourd’hui incontournable de la pâtisserie napolitaine. Ses racines se trouvent en Pologne et en France.
Sur notre carte : Babà Napoletano
Aglio e Olio
Ail et huile – l’une des sauces pour pâtes les plus simples d’Italie, le plus souvent avec du peperoncino. Les sources ne s’accordent pas sur son origine, Naples ou Rome.
Sur notre carte : Spaghetti Aglio e Olio
Arrabbiata
« Arrabbiata » signifie « en colère » : une sauce tomate piquante à l’ail et au peperoncino, originaire de Rome et du Latium.
Sur notre carte : Penne all'Arrabbiata
Friarielli
Les friarielli sont un légume de la famille des choux, originaire de Campanie, apparenté au brocoli-rave (cime di rapa). À Naples, on les fait le plus souvent revenir à l’huile, à l’ail et au peperoncino, classiquement avec de la salsiccia.
Sur notre carte : Napoli
Fior di Latte
Une mozzarella fraîche au lait de vache, fabriquée selon le procédé de la pâte filée, qui consiste à étirer le caillé.
Sur notre carte : Parmigiana di Melanzane, Tris di Crocchè, Margherita, Provola & Pepe, Salame, Diavola, Parmigiana, Polpette, Calzone, Gamberi, Tonno, Primavera, Napoli, Ortolana, Lasagna
Provola
Un fromage à pâte filée au lait de vache et l’un des plus anciens fromages attestés de Campanie. La provola fumée y est considérée comme un produit traditionnel.
Sur notre carte : Provola & Pepe, Pizza Fritta, Napoli, Cannelloni Spinaci, Panuozzo
Burrata
Un fromage frais au lait de vache originaire des Pouilles : à l’extérieur une enveloppe de pâte filée, à l’intérieur de la crème et des effilochures de fromage (stracciatella).
Sur notre carte : Tris di Montanare, Primavera, Salatina con Burrata
NOTRE PIZZAÏOLO
Carmine
Chez nous, c’est Carmine qui fait les pizzas. Il a commencé en 1996 avec des produits semi-finis pour la pâtisserie et l’épicerie fine, puis s’est tourné vers la boulangerie. Comment il en est venu à la pizza napolitaine, nous le racontons dans « À propos ».