البيتزا النابولية
من نابولي
ما الذي يكمن وراءها؟
البيتزا النابولية أكثر من وصفة: إنها حِرفة ذات تاريخ طويل وأشكال أساسية واضحة. نتحدث هنا عن التقليد بشكل عام – أما ما يصل إلى أطباقكم لدينا فتجدونه في قائمة الطعام.
التراث الثقافي غير المادي لليونسكو
منذ عام 2017 أُدرج فنّ صانع البيتزا النابولي («Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’») في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. وتصفه اليونسكو بأنه حِرفة من أربع مراحل عمل، من تحضير العجينة حتى الخَبز.
محميّة في الاتحاد الأوروبي
منذ فبراير 2010 سُجّلت Pizza Napoletana في الاتحاد الأوروبي بوصفها «تخصّصًا تقليديًا مضمونًا».
الصنفان الكلاسيكيان
في التقليد النابولي الصارم هناك شكلان أساسيان: Marinara وMargherita. وكلاهما مدرج لدينا ضمن Pizza Rossa.
Marinara
تأتي Marinara بلا جبن، مع الثوم والأوريغانو. وفي قائمتنا: طماطم San Marzano وثوم وأوريغانو وزيت زيتون وريحان.
Margherita
طماطم وموزاريلا وريحان وزيت. وتقول الرواية إن Raffaele Esposito خبزها في يونيو 1889 للملكة Margherita بألوان العلم الإيطالي. ويشكّك المؤرخون في ذلك – فقد وُصفت بيتزا بالطماطم والموزاريلا منذ عام 1858.
Pizza Rossa أم Pizza Bianca؟
Rossa تعني أحمر، وBianca تعني أبيض. في قائمتنا تندرج تحت Pizza Rossa كل أنواع البيتزا التي أساسها طماطم San Marzano – من Marinara حتى Caprese. وتحت Pizza Bianca البيتزا التي لا تقوم على هذا الأساس من الطماطم، ومعظمها بـFior di Latte، مثل Tonno أو Napoli أو Ortolana.
معجم صغير لقائمتنا
كثير من الأسماء في قائمتنا مصدرها مطبخ نابولي وكامبانيا. هنا تجدون ما تعنيه بشكل عام. أما ما يصل إلى أطباقكم بالضبط فتجدونه في قائمة الطعام لدينا.
Bruschetta
خبز محمّص، كان في الأصل فكرة ريفية للاستفادة من الخبز القديم. يأتي الاسم من «pane bruscato» أي الخبز المحمّص؛ وفي كامبانيا يُقدَّم مع الطماطم والزيت والثوم.
في قائمتنا: Bruschetta
Parmigiana
باذنجان مقلي يُخبز في الفرن مع الطماطم والريحان والجبن. أصل الطبق غير محسوم – إذ تُذكر بوليا وكامبانيا وكالابريا وصقلية.
في قائمتنا: Parmigiana di Melanzane, Parmigiana
Montanara
قطعة صغيرة من عجينة البيتزا تُقلى بدلًا من خبزها في الفرن، ثم تُغطّى بالإضافات – وهي من طعام الشارع في نابولي.
في قائمتنا: Tris di Montanare
Crocchè
كروكيت مقلية، من أطعمة الشارع النموذجية في محلات القلي النابولية (friggitorie) – وغالبًا ما تُقدَّم هناك في كيس ورقي صغير يُسمّى «cuoppo».
في قائمتنا: Tris di Crocchè
Pizza Fritta
بيتزا مقلية من نابولي. بعد الحرب العالمية الثانية كانت تُباع كطعام شارع رخيص – ومن هنا جاء اسمها أيضًا «pizza del popolo» أي بيتزا الشعب.
في قائمتنا: Pizza Fritta
Calzone
عجينة بيتزا تُطوى فوق حشوة. وفي كامبانيا تُخبز في الفرن من العجينة نفسها التي تُصنع منها البيتزا.
في قائمتنا: Calzone
Panuozzo
خبز مستطيل من عجينة البيتزا يُخبز ثم يُحشى ثم يُخبز مرة أخرى. ابتكره صانع البيتزا Giuseppe Mascolo عام 1983 في Gragnano قرب نابولي.
في قائمتنا: Panuozzo
Cuzzetiello
طرف رغيف الخبز، يُفرَّغ ويُحشى – وفي نابولي يُحشى تقليديًا بكرات اللحم في صلصة الطماطم.
في قائمتنا: Cuzzetiello
Scazzuoppoli
قطع صغيرة من عجينة بيتزا مختمرة، تُقلى. وفي نابولي تُسمّى أيضًا «angiulilli». ولدينا تُقدَّم مع Nutella والفستق.
في قائمتنا: Scazzuoppoli Napoletano
Babà
حلوى من عجينة الخميرة، أصبحت اليوم جزءًا ثابتًا من فنّ الحلويات النابولي. وتعود جذورها إلى بولندا وفرنسا.
في قائمتنا: Babà Napoletano
Aglio e Olio
الثوم والزيت – من أبسط صلصات الباستا في إيطاليا، وغالبًا مع الفلفل الحار (peperoncino). أما إن كانت من نابولي أو من روما، فالمصادر لا تتفق على ذلك.
في قائمتنا: Spaghetti Aglio e Olio
Arrabbiata
«Arrabbiata» تعني الغاضبة: صلصة طماطم حارة بالثوم والفلفل الحار، أصلها من روما ومنطقة لاتسيو.
في قائمتنا: Penne all'Arrabbiata
Friarielli
خضار من فصيلة الملفوف من كامبانيا، قريبة من اللفت الورقي (Cime di Rapa). وفي نابولي تُقلى غالبًا بالزيت والثوم والفلفل الحار، وتُقدَّم تقليديًا مع Salsiccia.
في قائمتنا: Napoli
Fior di Latte
موزاريلا طازجة من حليب البقر، تُصنع بطريقة filata التي تُمطّ فيها خثارة الجبن.
في قائمتنا: Parmigiana di Melanzane, Tris di Crocchè, Margherita, Provola & Pepe, Salame, Diavola, Parmigiana, Polpette, Calzone, Gamberi, Tonno, Primavera, Napoli, Ortolana, Lasagna
Provola
جبن من نوع filata من حليب البقر، ومن أقدم الأجبان الموثّقة في كامبانيا. وتُعدّ Provola المدخّنة هناك منتجًا تقليديًا.
في قائمتنا: Provola & Pepe, Pizza Fritta, Napoli, Cannelloni Spinaci, Panuozzo
Burrata
جبن طازج من حليب البقر، موطنه بوليا: من الخارج غلاف من جبن filata، ومن الداخل قشدة وألياف جبن (Stracciatella).
في قائمتنا: Tris di Montanare, Primavera, Salatina con Burrata
صانع البيتزا لدينا
Carmine
لدينا يخبز Carmine. بدأ عام 1996 بالمنتجات نصف الجاهزة للمخبوزات والأطعمة الفاخرة، ثم انتقل لاحقًا إلى خَبز الخبز. أما كيف وصل إلى البيتزا النابولية، فنرويه في صفحة «من نحن».