PIZZA NAPOLETANA
DA NAPOLI
CHE COSA C’È DIETRO?
La pizza napoletana è più di una ricetta: è un mestiere con una lunga storia e forme di base ben precise. Qui parliamo della tradizione in generale – che cosa arriva nel tuo piatto da noi lo trovi nel menù.
Patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO
Dal 2017 l’Arte del “Pizzaiuolo” napoletano è iscritta nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. L’UNESCO la descrive come un mestiere in quattro fasi di lavoro, dalla preparazione dell’impasto alla cottura.
Tutelata nell’UE
Da febbraio 2010 la pizza napoletana è registrata nell’Unione europea come “specialità tradizionale garantita” (STG).
I due classici
Nella più stretta tradizione napoletana le forme di base sono due: la marinara e la margherita. Da noi le trovi entrambe tra le pizze rosse.
Marinara
La marinara è senza formaggio, con aglio e origano. Sul nostro menù: pomodoro San Marzano, aglio, origano, olio d’oliva e basilico.
Margherita
Pomodoro, mozzarella, basilico e olio. Secondo la tradizione Raffaele Esposito la sfornò nel giugno 1889 per la regina Margherita, con i colori della bandiera italiana. Gli storici ne dubitano: già nel 1858 sono descritte pizze con pomodoro e mozzarella.
Pizza rossa o pizza bianca?
Sul nostro menù, tra le pizze rosse trovi tutte le pizze con base di pomodoro San Marzano – dalla Marinara alla Caprese. Tra le pizze bianche ci sono le pizze senza questa base di pomodoro, la maggior parte con fior di latte, come Tonno, Napoli o Ortolana.
Piccolo glossario del nostro menù
Molti nomi del nostro menù vengono dalla cucina di Napoli e della Campania. Qui trovi che cosa significano in generale. Che cosa arriva esattamente nel tuo piatto lo trovi nel nostro menù.
Bruschetta
Pane tostato, in origine un’idea contadina per non buttare il pane raffermo. Il nome viene da “pane bruscato”; in Campania si prepara con pomodoro, olio e aglio.
Sul nostro menù: Bruschetta
Parmigiana
Melanzane fritte, gratinate al forno con pomodoro, basilico e formaggio. Da dove venga il piatto non è chiaro – si citano Puglia, Campania, Calabria e Sicilia.
Sul nostro menù: Parmigiana di Melanzane, Parmigiana
Montanara
Un pezzetto di pasta per pizza fritto invece che cotto al forno e poi condito – un cibo di strada napoletano.
Sul nostro menù: Tris di Montanare
Crocchè
Crocchette fritte, tipico cibo di strada delle friggitorie napoletane – lì servite spesso nel cartoccio, il “cuoppo”.
Sul nostro menù: Tris di Crocchè
Pizza Fritta
Pizza fritta napoletana. Dopo la Seconda guerra mondiale veniva venduta come cibo di strada economico – da qui anche il nome “pizza del popolo”.
Sul nostro menù: Pizza Fritta
Calzone
Pasta per pizza ripiegata su un ripieno. In Campania si cuoce al forno con lo stesso impasto della pizza.
Sul nostro menù: Calzone
Panuozzo
Un pane allungato fatto con la pasta per pizza, che viene cotto, farcito e cotto una seconda volta. L’ha inventato nel 1983 il pizzaiolo Giuseppe Mascolo a Gragnano, vicino a Napoli.
Sul nostro menù: Panuozzo
Cuzzetiello
L’estremità di una pagnotta (il “tozzo”), svuotata e farcita – a Napoli tradizionalmente con polpette al sugo di pomodoro.
Sul nostro menù: Cuzzetiello
Scazzuoppoli
Pezzetti di pasta per pizza lievitata, fritti. A Napoli si chiamano anche “angiulilli”. Da noi li trovi con Nutella e pistacchio.
Sul nostro menù: Scazzuoppoli Napoletano
Babà
Un dolce di pasta lievitata, oggi parte stabile della pasticceria napoletana. Le sue radici sono in Polonia e in Francia.
Sul nostro menù: Babà Napoletano
Aglio e Olio
Uno dei condimenti per la pasta più semplici d’Italia, di solito con peperoncino. Se venga da Napoli o da Roma, le fonti non lo dicono in modo concorde.
Sul nostro menù: Spaghetti Aglio e Olio
Arrabbiata
Un sugo di pomodoro piccante con aglio e peperoncino, originario di Roma e del Lazio.
Sul nostro menù: Penne all'Arrabbiata
Friarielli
Un ortaggio della famiglia dei cavoli tipico della Campania, parente delle cime di rapa. A Napoli si saltano di solito in padella con olio, aglio e peperoncino, classici con la salsiccia.
Sul nostro menù: Napoli
Fior di Latte
Una mozzarella fresca di latte vaccino, prodotta con il metodo della pasta filata, in cui la cagliata viene filata.
Sul nostro menù: Parmigiana di Melanzane, Tris di Crocchè, Margherita, Provola & Pepe, Salame, Diavola, Parmigiana, Polpette, Calzone, Gamberi, Tonno, Primavera, Napoli, Ortolana, Lasagna
Provola
Un formaggio a pasta filata di latte vaccino e uno dei formaggi più antichi documentati in Campania. La provola affumicata è considerata lì un prodotto tradizionale.
Sul nostro menù: Provola & Pepe, Pizza Fritta, Napoli, Cannelloni Spinaci, Panuozzo
Burrata
Un formaggio fresco di latte vaccino originario della Puglia: fuori un involucro di pasta filata, dentro panna e sfilacci di formaggio (stracciatella).
Sul nostro menù: Tris di Montanare, Primavera, Salatina con Burrata
IL NOSTRO PIZZAIOLO
Carmine
Da noi la pizza la fa Carmine. Ha iniziato nel 1996 con i semilavorati per la pasticceria e la gastronomia e più tardi è passato alla panificazione. Come sia arrivato alla pizza napoletana lo raccontiamo in “Chi siamo”.