NEAPOLITANISCHE PIZZA
AUS NEAPEL
WAS STECKT DAHINTER?
Neapolitanische Pizza ist mehr als ein Rezept: Sie ist ein Handwerk mit langer Geschichte und klaren Grundformen. Hier geht es um die Tradition im Allgemeinen – was bei uns auf den Teller kommt, steht auf der Speisekarte.
Immaterielles Kulturerbe der UNESCO
Seit 2017 steht die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers („Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’“) auf der Repräsentativen Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit. Die UNESCO beschreibt sie als Handwerk in vier Arbeitsschritten, von der Zubereitung des Teigs bis zum Backen.
Geschützt in der EU
Seit Februar 2010 ist die Pizza Napoletana in der Europäischen Union als „garantiert traditionelle Spezialität“ (g. t. S.) eingetragen.
Die zwei Klassiker
In der strengen neapolitanischen Tradition gibt es zwei Grundformen: die Marinara und die Margherita. Beide stehen bei uns unter Pizza Rossa.
Marinara
Die Marinara kommt ohne Käse aus, mit Knoblauch und Oregano. Auf unserer Karte: San-Marzano-Tomaten, Knoblauch, Oregano, Olivenöl und Basilikum.
Margherita
Tomate, Mozzarella, Basilikum und Öl. Der Überlieferung nach backte Raffaele Esposito sie im Juni 1889 für Königin Margherita, in den Farben der italienischen Flagge. Historiker zweifeln daran – schon 1858 sind Pizzen mit Tomate und Mozzarella beschrieben.
Pizza Rossa oder Pizza Bianca?
Rossa heißt rot, Bianca heißt weiß. Auf unserer Karte stehen unter Pizza Rossa alle Pizzen mit San-Marzano-Tomaten als Grundlage – von der Marinara bis zur Caprese. Unter Pizza Bianca stehen die Pizzen ohne diese Tomatengrundlage, die meisten mit Fior di Latte, etwa Tonno, Napoli oder Ortolana.
Kleines Lexikon unserer Karte
Viele Namen auf unserer Karte kommen aus der Küche Neapels und Kampaniens. Hier steht, was sie allgemein bedeuten. Was genau auf deinem Teller landet, steht bei uns auf der Speisekarte.
Bruschetta
Geröstetes Brot, ursprünglich eine Bauernidee, um altes Brot zu verwerten. Der Name kommt von „pane bruscato“, geröstetem Brot; in Kampanien mit Tomate, Öl und Knoblauch.
Auf unserer Karte: Bruschetta
Parmigiana
Frittierte Auberginen, mit Tomate, Basilikum und Käse im Ofen überbacken. Woher das Gericht stammt, ist ungeklärt – genannt werden Apulien, Kampanien, Kalabrien und Sizilien.
Auf unserer Karte: Parmigiana di Melanzane, Parmigiana
Montanara
Ein kleines Stück Pizzateig, das frittiert statt im Ofen gebacken und danach belegt wird – ein Straßenessen aus Neapel.
Auf unserer Karte: Tris di Montanare
Crocchè
Frittierte Kroketten, ein typisches Straßenessen der neapolitanischen Friggitorie – dort gern im Papiertütchen, dem „cuoppo“, serviert.
Auf unserer Karte: Tris di Crocchè
Pizza Fritta
Frittierte Pizza aus Neapel. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde sie als günstiges Straßenessen verkauft – daher auch „pizza del popolo“, Pizza des Volkes.
Auf unserer Karte: Pizza Fritta
Calzone
Pizzateig, der über einer Füllung zusammengeklappt wird. In Kampanien wird sie aus demselben Teig wie die Pizza im Ofen gebacken.
Auf unserer Karte: Calzone
Panuozzo
Ein längliches Brot aus Pizzateig, das gebacken, gefüllt und noch einmal gebacken wird. Erfunden hat es 1983 der Pizzabäcker Giuseppe Mascolo in Gragnano bei Neapel.
Auf unserer Karte: Panuozzo
Cuzzetiello
Das Endstück eines Brotlaibs, ausgehöhlt und gefüllt – in Neapel traditionell mit Fleischbällchen in Tomatensoße.
Auf unserer Karte: Cuzzetiello
Scazzuoppoli
Kleine Stücke aus gegangenem Pizzateig, frittiert. In Neapel heißen sie auch „angiulilli“. Bei uns gibt es sie mit Nutella und Pistazien.
Auf unserer Karte: Scazzuoppoli Napoletano
Babà
Ein Gebäck aus Hefeteig, heute fester Teil der neapolitanischen Konditorei. Seine Wurzeln liegen in Polen und Frankreich.
Auf unserer Karte: Babà Napoletano
Aglio e Olio
Knoblauch und Öl – eine der einfachsten Pastasoßen Italiens, meist mit Peperoncino. Ob sie aus Neapel oder aus Rom stammt, sagen die Quellen nicht einheitlich.
Auf unserer Karte: Spaghetti Aglio e Olio
Arrabbiata
„Arrabbiata“ heißt wütend: eine scharfe Tomatensoße mit Knoblauch und Peperoncino, die aus Rom und dem Latium stammt.
Auf unserer Karte: Penne all'Arrabbiata
Friarielli
Ein Kohlgemüse aus Kampanien, verwandt mit dem Stängelkohl (Cime di Rapa). In Neapel meist mit Öl, Knoblauch und Peperoncino gebraten, klassisch zu Salsiccia.
Auf unserer Karte: Napoli
Fior di Latte
Ein frischer Mozzarella aus Kuhmilch, hergestellt nach dem Filata-Verfahren, bei dem der Käsebruch gezogen wird.
Auf unserer Karte: Parmigiana di Melanzane, Tris di Crocchè, Margherita, Provola & Pepe, Salame, Diavola, Parmigiana, Polpette, Calzone, Gamberi, Tonno, Primavera, Napoli, Ortolana, Lasagna
Provola
Ein Filata-Käse aus Kuhmilch und einer der ältesten belegten Käse Kampaniens. Die geräucherte Provola gilt dort als traditionelles Erzeugnis.
Auf unserer Karte: Provola & Pepe, Pizza Fritta, Napoli, Cannelloni Spinaci, Panuozzo
Burrata
Ein frischer Käse aus Kuhmilch aus Apulien: außen eine Hülle aus Filata-Käse, innen Sahne und Käsefasern (Stracciatella).
Auf unserer Karte: Tris di Montanare, Primavera, Salatina con Burrata
UNSER PIZZABÄCKER
Carmine
Bei uns backt Carmine. Er begann 1996 mit Halbfertigprodukten für Gebäck und Feinkost und kam später zum Brotbacken. Wie er zur neapolitanischen Pizza kam, erzählen wir auf „Über uns“.